Ленивая кухня. Секреты “Мяса по-французски”. Расскажем
Один из самых любимых праздничных рецептов. Варенье – всегда назавтра! Я почему научился готовить? Конечно, есть хотелось! Но это было неглавным стимулом. Я хотел избавить блюда от ореола праздничности. И оказалось, что блины – это быстро и просто, отбивная не так сложна в приготовлении, а безе взбивается за несколько минут.
Так называемое “Мясо по-французски” имеет много рецептов и действительно несложен в приготовлении. Есть нюансы, конечно, но через пару раз начинаешь готовить на автомате. Про количество рецептов. Оттолкнемся от базового, сейчас многие закатят глаза, если я скажу что обязательные ингредиенты только: мясо, майонез, лук, сыр, соль, специи.
Я был совсем молодым и мне об этом рассказала соседка. Суперповар из крутого номенклатурного ресторана, куда простым смертным не было доступа, как не суй “трешник” швейцару. По ее словам, с таким базовым набором и получается то самое “Мясо по-французски”. Однако, если добавить тонкие ломтики картофеля получиться “Мясо по-орловски”. А если тонкие пластинки шампиньонов, то “Мясо жюльен”. Я доверяю ее мнению – опыт не пропьешь, а советские чиновники были привередливы к блюдам.
Еще пару оговорок. Само блюдо сытное, но жирновато, поэтому стоит выбирать “постные” куски. Идеально свиной карбонад (свиная вырезка толстый край) или “котлету на косточке”. Но там придется ту самую косточку отскабливать. Майонез. Ох, не любит наш народ его. Сложно понять истоки этой ненависти, но думаю, что он вкусный и много съедаешь. Про ЗОЖ – это не ко мне, да и кому повредила яичная эмульсия в подсолнечном масле с горчицей и уксусом. Так вот, без майонеза никак нельзя, он с луком создает нежное суфле. И, пожалуйста, если не едите майонез, то не стоит пытаться менять его на “легкий”, "диетический" и прочее маркетологическое извращение.
Итак. Карбонад, примерно килограмм с тонким жирком режем поперек на пластины меньше сантиметра. Если вы боитесь, что “юная шестнадцатилетняя свинка” будет жестковата, уменьшите толщину куска мяса. Отправляем каждую порцию в полиэтиленовый пакет, энергично отбиваем. Как понять, что хорошо отбили? По внешнему виду, конечно. Я про себя проговариваю считалку про глаголы второго спряжения:
Гнать, держать, смотреть и видеть,
Дышать, слышать, ненавидеть.
И зависеть, и вертеть, и обидеть, и терпеть.
Вы запомните, друзья, их “на “Е” спрягать нельзя!
Этой ритмичной штуки как раз хватает отбить порцию. Выкладываем на противень. Смазывать нет смысла – свинина и майонез дадут жидкость. Посыпаем солью и специями, можно зеленью. Все что угодно на ваш вкус: перец, чеснок, кориандр, хмели-сунели. Сверху делаем завиток майонезом. Режем лук тонкими полукольцами, выкладываем сверху. Все, мы готовы, греем духовку. Мне удобнее градусов 220-250 хотя иди пойми их без термометра, а я все никак не доеду до одного скандинавского магазина.
Держим наш шедевр минут двадцать, чтобы лук слегка зарумянился. Достаем! Осторожно, горячо! Берем сыр и терку, и целясь ей на каждую порцию, трем сыр горкой. Почему так удобно? Точно попадаешь и ничего не летит мимо, и видно сколько тереть сыра. Снова отправляем в духовку минут на пятнадцать. Как только, сыр расплавиться и зарумяниться – готово!
Только, пожалуйста, покупайте сыр, на не то, что у нас за него выдают! Пармезан не нужен, а вот полутвердые сорта подойдут.